摘要 在膨化食品中添加膳食纤维果胶有益于人体健康。然而，不同甲酯含量的果胶可能对挤出物的质量产生不同的影响。因此，在本研究中，将低甲氧基果胶和高甲氧基果胶与玉米淀粉一起挤出，以研究它们对玉米淀粉膨胀特性的影响。评估了共混物的糊化和热性能以及挤出物的结构特征和物理性能。果胶与淀粉分子相互作用并限制水吸附到玉米淀粉的无定形区域，从而影响糊化。低甲氧基果胶使混合物的粘度从 718.0 ± 8.7 增加到 773.0 ± 9.5 mPa·s，但高甲氧基果胶显示出相反的效果（从 718.0 ± 8.7 到 664.3 ± 4.7 mPa·s）。高甲氧基果胶和玉米淀粉共混物的挤出物质量优于低甲氧基果胶和玉米淀粉共混物，尤其是在膨胀率方面（添加 15% HMP 为 3.76 ± 0.01，添加 15% LMP 为 2.85 ± 0.04）。这项工作的结果表明，与不添加果胶的情况相比，添加高甲氧基果胶，即使是高水平，对玉米淀粉挤出物的质量也几乎没有影响。



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