研究了发酵温度对葡萄汁中酵母和细菌同时接种对苹果乳酸发酵过程的影响。考虑了不同的发酵动力学和所得葡萄酒的组成对结果进行了讨论。酒精发酵开始后24小时，在两种具有不同酸性和糖度的葡萄汁中接种了两种属于O. oeni和L. plantarum的细菌菌株。在3种不同的温度曲线下进行发酵（3天为16/22°C，3天为18/24°C，5天为22/32°C）。通过流式细胞仪和平板计数追踪微生物群的进化。葡萄渣和葡萄酒的化学分析通过仪器方法（FT-IR，苹果酸的酶法定量，GC-MS）进行。L. 在整个测试中，车前草可更有效地消耗苹果酸。这些结果是出乎意料的，因为据报导，一般而言，乳杆菌比O. oeni对酿酒环境更敏感。在我们的实验中，O。oeni受到最高的发酵温度曲线的抑制，导致苹果酸降解不完全。类似地，相对于通常已知的，酿酒酵母对环境限制因素表现出更高的敏感性。观察到葡萄酒的化学成分与细菌菌株和温度曲线有关。然而，对数据的统计处理将温度确定为能够影响葡萄酒特性的主要变量。葡萄汁中酵母和细菌的同时接种是苹果乳酸发酵管理中的另一种方法，它具有一些有趣的功能。但是，有必要考虑到微生物种群的动态与传统酿酒中所观察到的不同，并且环境变量以一种特殊的，在某些情况下是出乎意料的方式对微生物起作用。



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