摘要 在脱水收缩过程中，天然乳清蛋白 (WP) 从奶酪凝固过程中被排出。尽管之前已经提出将变性的 WP 聚集体加入奶酪凝胶中以提高整体奶酪产量，但尚未完全了解 WP 聚集体特性对凝胶动力学和蛋白质保留的影响。在这项研究中，使用热量和功率超声来生产各种尺寸的变性乳清蛋白聚集体。研究了通过加热和加热结合超声产生的 WP 聚集体的尺寸和疏水性差异对模型脱脂切达干酪中凝乳酶凝胶化和蛋白质保留动力学的影响。流变学测量表明，足够大的、变性的可湿性粉剂聚集体可以避免天然可湿性粉剂对凝乳酶凝胶化的损害，与可溶性钙浓度或聚集体表面疏水性的变化无关。由加热和超声处理相结合形成的 WP 聚集体比较大的热处理聚集体更疏水，并且更好地保留在奶酪中。然而，在干酪乳中加入足够大的聚集体赋予干酪微观结构的开放性，并显示出改善其他刚性脱脂干酪的前景。



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