摘要 果泥和蔬菜泥的质地主要取决于原始组织结构和细胞壁 (CW) 特性。然而，鲜果的细胞和分子结构的变化如何决定果泥的流变行为鲜为人知，尽管果胶降解似乎起着关键作用。通过品种、果实负荷和采后贮藏获得不同组织结构的生苹果，在工业过程模拟下将其加工成果泥。然后将果泥的流变行为与粒度、纸浆湿质量和浆液粘度进行比较。在制备醇不溶性残留物后测定可溶性和不溶性CW材料的多糖组成。使用与多角度激光散射和在线粘度测定法耦合的高效尺寸排阻色谱法分析可溶性果胶的大分子大小和摩尔质量分布。原材料的变化，特别是收获后储存引起的变化，产生了各种不同的果泥质地。苹果泥的流变行为受粒径驱动，在长时间收获后储存期间，由于细胞粘附减少，粒径会降低。这与果胶侧链水解和果胶摩尔质量和结构的修饰有关。在不同的苹果栽培品种和农业实践中观察到了类似的储存趋势。特别是由收获后的储存引起的，产生了各种不同的果泥质地。苹果泥的流变行为受粒径驱动，在长时间收获后储存期间，由于细胞粘附减少，粒径会降低。这与果胶侧链水解和果胶摩尔质量和结构的修饰有关。在不同的苹果栽培品种和农业实践中观察到了类似的储存趋势。特别是由收获后的储存引起的，产生了各种不同的果泥质地。苹果泥的流变行为受粒径驱动，在长时间收获后储存期间，由于细胞粘附减少，粒径会降低。这与果胶侧链水解和果胶摩尔质量和结构的修饰有关。在不同的苹果栽培品种和农业实践中观察到了类似的储存趋势。



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