摘要 研究了豌豆 (Lathyrus sativus) 分离蛋白 (GPPI) 的结构和乳化特性作为两种电压 (9.4 和 18.6 kVpp) 和处理时间 (30s 和 60s) 冷等离子体处理的函数。使用光发射光谱来表征空气 DBD-冷等离子体的性质。对GPPI的羰基含量、二酪氨酸交联和游离巯基、二级和三级结构、SDS-PAGE、表面电荷、表面疏水性和溶解性进行了表征。光发射的结果表明，带电和反应性物质的密度很大程度上取决于施加的电压，并在更高的电压下增加。随着处理时间和电压的增加，GPPI中羰基、二硫键、二酪氨酸交联和表面电荷的含量增加，这反过来又导致蛋白质进入水-油界面的吸收率降低。然而，处理60s后18.6 kVpp的蚀刻效率和氧化率更高，增加了球蛋白的解离，从而增加了蛋白质进入界面的吸收率。等离子体处理导致形成更有序的二级结构，例如α和β结构。在 9.4 kVpp 处理后的 GPPI 中三级结构的丧失增加了 GPPI 降低油水界面界面张力的能力。而更紧凑的三级结构、更高有序的二级结构和在 18.6 kVpp 下处理 60 秒的 GPPI 中的球蛋白解离导致形成具有更高界面张力值的界面层。与原生GPPI相比，在 9.4 kVpp 下处理 GPPI 的稳定乳液的油滴尺寸更大，表明这些蛋白质无法在油滴周围形成牢固的界面膜并防止它们在均质机内絮凝。然而，在用 18.6 kVpp 处理的 GPPI 稳定 60 的乳液中，优异的蛋白质吸收和在油滴周围形成的致密和弹性界面膜导致形成均匀的小油滴，具有良好的抗乳脂化稳定性。总体而言，我们的结果表明，冷等离子体处理对 GPPI 的界面和乳化性能在界面上蛋白质的热力学稳定性、球蛋白解离和油滴表面电荷的增加方面具有积极影响。表明这些蛋白质不能在油滴周围形成牢固的界面膜并防止它们在均质器内絮凝。然而，在用 18.6 kVpp 处理的 GPPI 稳定 60 的乳液中，优异的蛋白质吸收和在油滴周围形成的致密和弹性界面膜导致形成均匀的小油滴，具有良好的抗乳脂化稳定性。总的来说，我们的结果表明，冷等离子体处理对 GPPI 的界面和乳化性能在界面上蛋白质的热力学稳定性、球蛋白解离和油滴表面电荷的增加方面具有积极影响。表明这些蛋白质不能在油滴周围形成牢固的界面膜并防止它们在均质器内絮凝。然而，在用 18.6 kVpp 处理的 GPPI 稳定 60 的乳液中，优异的蛋白质吸收和在油滴周围形成的致密和弹性界面膜导致形成均匀的小油滴，具有良好的抗乳脂化稳定性。总的来说，我们的结果表明，冷等离子体处理对 GPPI 的界面和乳化性能在界面上蛋白质的热力学稳定性、球蛋白解离和油滴表面电荷的增加方面具有积极影响。在用处理过的 GPPI 在 18.6 kVpp 下稳定 60 的乳液中，优异的蛋白质吸收和在油滴周围形成的致密和弹性界面膜导致形成均匀的小油滴，具有良好的抗乳脂化稳定性。总的来说，我们的结果表明，冷等离子体处理对 GPPI 的界面和乳化性能在界面上蛋白质的热力学稳定性、球蛋白解离和油滴表面电荷的增加方面具有积极影响。在用处理过的 GPPI 在 18.6 kVpp 下稳定 60 的乳液中，优异的蛋白质吸收和在油滴周围形成的致密和弹性界面膜导致形成均匀的小油滴，具有良好的抗乳脂化稳定性。总体而言，我们的结果表明，冷等离子体处理对 GPPI 的界面和乳化性能在界面上蛋白质的热力学稳定性、球蛋白解离和油滴表面电荷的增加方面具有积极影响。



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