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食品和饲料产品中蛋白质氧化的分析。
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2020-04-02 , DOI: 10.1021/acs.jafc.0c00711 Michael Hellwig 1
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2020-04-02 , DOI: 10.1021/acs.jafc.0c00711 Michael Hellwig 1
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食品和饲料蛋白质在生产，加工和储存过程中会发生氧化反应。在模型系统和食品中已经描述了几种单独的氧化氨基酸。然而，食品中的蛋白质氧化仍主要通过蛋白质羰基化分析来评估。在目前的审查，蛋白质氧化的化学及其对蛋白质功能，食品风味和营养生理的影响。提出了针对与氧化还原相关的官能团和典型反应产物性质的通用方法的局限性，例如蛋白质羰基的测定和荧光光谱法。报道了定量易感氨基酸，例如半胱氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸和色氨酸等各个氧化产物的定量方法。要特别注意由于所需的水解程序以及样品预处理过程中意外形成分析物而导致的限制。如果可以的话，比较通过不同方法获得的食品分析结果。提出了有关食品和营养中蛋白质氧化的未来工作的建议和要求。
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更新日期：2020-04-02
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