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高压淀粉糊化的新见解：与热糊化的比较。
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2020-02-25 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126493 Yi Liu 1 , Chen Chao 1 , Jinglin Yu 2 , Shuo Wang 3 , Shujun Wang 1 , Les Copeland 4
Food Chemistry ( IF 8.5 ) Pub Date : 2020-02-25 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126493 Yi Liu 1 , Chen Chao 1 , Jinglin Yu 2 , Shuo Wang 3 , Shujun Wang 1 , Les Copeland 4
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研究了压力和温度对小麦淀粉糊化特性的影响。随着糊化度（DG）的增加，在两种条件下，长程结晶度和短程分子序逐渐被破坏。随着DG的增加，热糊化样品的差示扫描量热法（DSC）开始（To），峰（Tp）和结论温度（Tc）升高，但压力糊化样品的变化不大。在相似的DG下，压力糊化比热糊化产生的颗粒溶胀更少。较低的热糊化和加压糊化程度会导致糊化粘度和凝胶质地参数增加，而在较高的DG处则相反。我们得出结论，压力和热以不同的方式引起淀粉糊化，导致不同的凝胶质地。加压糊化破坏了不稳定和较稳定的微晶，而不稳定糊化的晶体在热糊化过程中被优先破坏。
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更新日期：2020-02-25
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