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涉及2,3-戊二酮和氨基丙酮的生物合成机理描述了枯草芽孢杆菌产生2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪。
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2020-03-03 , DOI: 10.1021/acs.jafc.9b07809 Huaizhi Zhang 1 , Lijie Zhang 1 , Xiaowei Yu 1 , Yan Xu 1
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 2020-03-03 , DOI: 10.1021/acs.jafc.9b07809 Huaizhi Zhang 1 , Lijie Zhang 1 , Xiaowei Yu 1 , Yan Xu 1
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2-乙基-3,5（3,6）-二甲基吡嗪（EDMP）具有令人愉悦的烤可可或坚果香气，气味阈值极低，在工业应用中有作为食品香料的潜力。食品发酵过程中会积累EDMP，这可能是研究温和条件下EDMP的生物合成机制以生产“天然” EDMP的机会。在这项研究中，从白酒发酵中分离出了产生EDMP的菌株。该菌株被鉴定为枯草芽孢杆菌，通常被认为是安全生物。经过合理的假设，底物添加和同位素标记的实验，我们发现EDMP是在环境温度和压力下由l-苏氨酸和d-葡萄糖产生的。另外，氨基丙酮（L-苏氨酸的代谢产物）和2,3-戊二酮，苏氨酸和d-葡萄糖的代谢产物是生产EDMP的中间体。这项研究提出并证实了EDMPs的生物合成途径。这将有助于EDMP的工业生产，并为其他有价值的吡嗪的生物合成机理分析提供参考。
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更新日期：2020-03-04
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