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黑巧克力粗制精炼工艺的可行性
European Food Research and Technology ( IF 3.0 ) Pub Date : 2019-11-14 , DOI: 10.1007/s00217-019-03401-1
Siegfried Bolenz , Michael Langer
European Food Research and Technology ( IF 3.0 ) Pub Date : 2019-11-14 , DOI: 10.1007/s00217-019-03401-1
Siegfried Bolenz , Michael Langer
粗精炼意味着传统的生产巧克力块的方式(辊精炼然后精炼)被颠倒了。首先对低脂的预混合物进行精炼和预研磨,以有效去除水分和不良风味成分。因此,下游粒度的减小可以通过替代设备例如球磨机进行。之前已经证明该过程适用于牛奶和白巧克力。当前项目旨在优化生产高质量黑巧克力的工艺设置。首先通过在标准配方上应用实验设计来执行此操作。检查了产品的物理和感官特性。发现可可原料类型的影响很大。在优化设置下,可以获得类似于常规参考文献的产品性能。第二步,将学习应用于挑战工业参考。由于特定的产品属性,必须在配方和工艺布局上做进一步的改动。同样,可可原料与工艺设置相结合的影响是主要的。略微改变配方是开发产品的必要条件,而感官小组很难将其与参考产品区分开。最后,得出的结论是,通过新的粗炼工艺甚至可以生产出优质的黑巧克力。但是,每种产品都需要努力调整配方和加工参数。配方和工艺布局的进一步变化是必要的。同样,可可原料与工艺设置相结合的影响是主要的。略微改变配方是开发产品的必要条件,而感官小组很难将其与参考产品区分开。最后,得出的结论是,通过新的粗炼工艺甚至可以生产出优质的黑巧克力。但是,每种产品都需要努力调整配方和加工参数。配方和工艺布局的进一步变化是必要的。同样,可可原料与工艺设置相结合的影响是主要的。略微改变配方是开发产品的必要条件,而感官小组很难将其与参考产品区分开。最后,得出的结论是,通过新的粗炼工艺甚至可以生产出优质的黑巧克力。但是,每种产品都需要努力调整配方和加工参数。结论是,新的粗精炼工艺甚至可以生产出优质的黑巧克力。但是,每种产品都需要努力调整配方和加工参数。结论是,新的粗精炼工艺甚至可以生产出优质的黑巧克力。但是,每种产品都需要努力调整配方和加工参数。
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更新日期:2019-11-14
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