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在120℃下干热的蛋清对蛋清的热聚集和凝结以及干热蛋清的特性的抑制作用。
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 1999-12-10 , DOI: 10.1021/jf990040q
K Watanabe 1 , J Q Xu , M Shimoyamada
Journal of Agricultural and Food Chemistry ( IF 5.7 ) Pub Date : 1999-12-10 , DOI: 10.1021/jf990040q
K Watanabe 1 , J Q Xu , M Shimoyamada
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将透析和冷冻干燥的蛋清（FDEW）在120摄氏度下干燥加热长达6小时。研究了干热蛋清（DHEW）对蛋清的热聚集和凝结（作为10％FDEW溶液）的抑制作用以及DHEW的特性。从加热（60摄氏度，5分钟）诱导的10％FDEW和DHEW溶液的各种混合物的浊度和上清液中可溶性蛋白质含量的变化发现，抑制能力随干热时间的增加而增加（ DHT）。FDEW蛋白随着DHT的增加而变性，并具有轻微的构象变化（不是二级结构而是三级结构），并且部分聚集。然而，加热后，也获得了根据DHT的含有可溶性聚集体的DHEW的更透明的溶液。根据DHT的透明度几乎不受NaCl浓度和用含SDS，尿素和2-巯基乙醇的稀释剂稀释的影响。这些发现表明，FDEW中卵运铁蛋白和溶菌酶的热聚集和凝结受DHEW中可溶性聚集物的结合所抑制。
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更新日期：2019-11-01
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