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米淀粉的分子结构研究了米粉加工质量的差异。
Food Science and Biotechnology ( IF 2.4 ) Pub Date : 2018-09-29 , DOI: 10.1007/s10068-018-0330-4 Saehun Mun 1 , Malshick Shin 2
Food Science and Biotechnology ( IF 2.4 ) Pub Date : 2018-09-29 , DOI: 10.1007/s10068-018-0330-4 Saehun Mun 1 , Malshick Shin 2
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研究了从三种韩国大米品种Dongjin1，Hopyeong和Ilmi提纯的非糯米淀粉的分子结构，以确定与其他具有类似加工质量的米粉相比，用Dongjin1面粉制制manju的主要原因。通过高效排阻色谱和高效阴离子交换色谱分析了三种大米淀粉的分子结构特征。与其他两种淀粉相比，Dongjin1淀粉具有较低的分子量（MW）直链淀粉，较短的a短链比例和较高的平均支链淀粉支链长度。与其他两种淀粉相比，Dongjin1淀粉的这些特性导致更低的水结合能力，更低的80°C溶胀能力和更低的峰值粘度。
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更新日期：2018-05-17
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