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大豆分离蛋白中的异味前体及其去除新策略。
Annual Review of Food Science and Technology ( IF 10.6 ) Pub Date : 2013-01-10 , DOI: 10.1146/annurev-food-030212-182650 Srinivasan Damodaran 1 , Akshay Arora
Annual Review of Food Science and Technology ( IF 10.6 ) Pub Date : 2013-01-10 , DOI: 10.1146/annurev-food-030212-182650 Srinivasan Damodaran 1 , Akshay Arora
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异味仍然是在主流食品应用中扩大使用大豆分离蛋白（SPI）的主要障碍。解决此问题的复杂性是由于SPI中存在蛋白结合的前体。SPI中最主要的异味来源是含有多不饱和脂肪酸（PUFA）的磷脂残留量。PUFA的自氧化会生成几类挥发性化合物，这些化合物会导致SPI产生豆腥味，草味或绿色气味。另外，几种多酚化合物，例如异黄酮，皂角苷，酚酸等，赋予SPI苦涩的味道。综述了从SPI中去除蛋白质结合前体的传统方法及其局限性。传统方法最明显的折衷是蛋白质功能性在一定程度上丧失。所以，寻求更温和的疗法来克服SPI异味一直是工业界和学术界关注的焦点。描述了采用β-环糊精同时去除SPI结合的前体和挥发性化合物的新型方法。
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更新日期：2013-03-06
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