尼日利亚传统发酵食品调味料Ugba的生物技术。,Frontiers in Microbiology

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尼日利亚传统发酵食品调味料Ugba的生物技术。
Frontiers in Microbiology ( IF 4.0 ) Pub Date : 2016-08-20 , DOI: 10.3389/fmicb.2016.01153
Nurudeen A Olasupo ₁ , Chimezie P Okorie ₂ , Folarin A Oguntoyinbo ₃

Affiliation

在非洲用于调味品生产的豆类和油豆种子在其自然状态下不可食用；它们含有一些抗营养因子，尤其是不易消化的低聚糖和肌醇六磷酸。发酵通过减少抗营养因子和增加消化率来影响理想的变化。Ugba是一种碱性发酵的非洲油豆子叶（Pentaclethra macrophylla），由尼日利亚南部的伊博族人和其他族裔生产。它在许多家庭中被视为家族企业，其制备符合上代传承的传统，可作为植物蛋白的廉价来源。通过将子叶发酵2-5天，可以将其作为天然色拉食用，但是当发酵持续6-10天时，它也可以用作汤的调味剂。涉及的发酵过程通常是自然的，随之而来的是产品安全性，质量和不一致的问题。这种调味品的生产规模很小，所使用的设备非常初级，缺乏良好的制造程序，这些程序要求对微生物安全性问题提出质疑。因此，本文回顾了发酵过程中涉及的生产过程和微生物组成的范围。此外，还检查了生产过程中潜在的变质剂，营养和生化变化。此外，还讨论了可支持用于发酵工艺受控发酵剂开发的信息，以确保微生物安全性，质量和延长的保质期。这种调味品的生产规模很小，所使用的设备非常初级，缺乏良好的制造程序，这些程序要求对微生物安全性问题提出质疑。因此，本文回顾了发酵过程中涉及的生产过程和微生物组成的范围。此外，还检查了生产过程中潜在的变质剂，营养和生化变化。此外，还讨论了可支持用于发酵工艺受控发酵剂开发的信息，以确保微生物安全性，质量和延长的保质期。这种调味品的生产规模很小，所使用的设备非常初级，缺乏良好的制造程序，这些程序要求对微生物安全性问题提出质疑。因此，本文回顾了发酵过程中涉及的生产过程和微生物组成的范围。此外，还检查了生产过程中潜在的变质剂，营养和生化变化。此外，还讨论了可支持用于发酵工艺受控发酵剂开发的信息，以确保微生物安全性，质量和延长的保质期。因此，本文回顾了发酵过程中涉及的生产过程和微生物组成的范围。此外，还检查了生产过程中潜在的变质剂，营养和生化变化。此外，还讨论了可支持用于发酵工艺受控发酵剂开发的信息，以确保微生物安全性，质量和延长的保质期。因此，本文回顾了发酵过程中涉及的生产过程和微生物组成的范围。此外，还检查了生产过程中潜在的变质剂，营养和生化变化。此外，还讨论了可支持用于发酵工艺受控发酵剂开发的信息，以确保微生物安全性，质量和延长的保质期。

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The Biotechnology of Ugba, a Nigerian Traditional Fermented Food Condiment.

Legumes and oil bean seeds used for the production of condiments in Africa are inedible in their natural state; they contain some anti-nutritional factors especially undigestible oligosaccharides and phytate. Fermentation impact desirable changes by reducing anti-nutritional factors and increasing digestibility. Ugba is an alkaline fermented African oil bean cotyledon (Pentaclethra macrophylla) produced by the Ibos and other ethnic groups in southern Nigeria. Seen as a family business in many homes, its preparation is in accordance with handed-down tradition from previous generations and serves as a cheap source of plant protein. Its consumption as a native salad is made possible by fermentation of the cotyledon for 2-5 days, but could also serve as a soup flavoring agent when fermentation last for 6-10 days. The fermentation process involved is usually natural with an attendant issue of product safety, quality and inconsistency. The production of this condiment is on a small scale and the equipment used are very rudimentary, devoid of good manufacturing procedures that call to question the issue of microbial safety. This paper therefore reviews the production process and the spectrum of microbial composition involved during fermentation. In addition, potential spoilage agents, nutritional and biochemical changes during production are examined. Furthermore, information that can support development of starter cultures for controlled fermentation process in order to guarantee microbiological safety, quality and improved shelf life are also discussed.

更新日期：2019-11-01

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