摘要：本研究采用液相色谱-质谱联用非靶向代谢组学方法，探究大鲵肉在冷藏过程中（4℃，0d、2d、4d和8d）代谢物的差异及变化规律。结果表明，大鲵肉在冷藏期间0d、2d组内和组间差异较小，4d、8d组内和组间差异较大；随着冷藏时间的延长，相邻组间差异代谢物个数逐渐增加。以PLS-DA模型第一主成分VIP值≥2，T检验的P-value值≤0.001为筛选标准进行筛选，共得到125种差异代谢物，包括有机酸类及其衍生物（17种）、酯类及其衍生物（53种）、氨基酸类及其衍生物（25种）、核苷酸类及其衍生物（13种）、醇类化合物（3种）、其他化合物（14种）；其中大部分代谢物在8d相对含量显著下降（P<0.05），此类代谢物中有机酸类及其衍生物和氨基酸类及其衍生物其相对含量累积变化有相似的趋势，即0d-2d出现小幅度的上升，2d-4d出现小幅度下降，4d-8d快速下降，酯类及其衍生物和核苷酸类及其衍生物其相对含量累积变化均呈下降的趋势，但酯类化合物及其衍生物在0d-4d缓慢下降，4d-8d快速下降，而核苷酸类及其衍生物具有线性下降的趋势。KEGG代谢通路富集及Pearson相关性分析表明，组氨酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、精氨酸生物合成、赖氨酸降解、牛磺酸和次牛磺酸代谢、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成、氨酰-tRNA生物合成等代谢通路与大鲵肉品质的变化具有较好的相关性；同时肌酸、L-组氨酸、L-谷氨酸、组氨酸、鸟氨酸、L-精氨酸、植物鞘氨醇可作为大鲵肉冷藏过程中品质变化的潜在标记物。该研究为今后大鲵宰后肌肉代谢及冷藏期间品质调控提供了一定参考。