摘要：为探究大鲵肉冷藏过程中菌相组成及特定腐败微生物，对托盘包装大鲵肉不同冷藏时间（4 ℃，0，2，4，6和8 d）的挥发性盐基氮和菌落总数进行评价，在此基础上采用Illumina MiSeq测序技术探究其微生物菌群变化与多样性。结果表明，大鲵肉在冷藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮呈上升趋势，分别在第6 d和第8 d超标。高通量测序结果显示，大鲵肉中微生物丰度随着冷藏时间的延长逐渐降低。在门水平上进行群落组成分析，细菌的优势菌门从冷藏前期（0，2 d）的拟杆菌门、厚壁菌门逐渐转变为中（4 d）、后期（6，8 d）的变形菌门。在属水平上细菌的优势菌属从冷藏前期主要的拟杆菌属、Faecalibacterium逐渐转变为中、后期的假单胞菌属、气单胞菌属、Hafnia-Obesumbacterium、沙雷氏菌属。主坐标分析显示0 d-2 d、4 d、6 d、8 d之间微生物菌群差异较大，两个主坐标叠加解释度达80.92%；LEfSe分析表明，引起大鲵肉各冷藏期差异显著的菌门主要为变形菌门、放线菌门、拟杆菌门、纤维杆菌门、厚壁菌门，菌属主要为假黄单胞菌属、Bauldia、沙雷氏菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、假单胞菌属、Ambiguous-taxa、Hafnia-Obesumbacterium、Rikenellaceae＿RC9＿gut＿group、Prevotella＿9、拟杆菌属、纤维杆菌属、毛螺菌属、Faecalibacterium、Clostridium＿sensu＿stricto＿1。进化分析表明大鲵肉冷藏过程中微生物菌群的演替与冷藏时间具有较强相关性。综合分析，引起冷藏大鲵肉腐败变质的微生物主要为假单胞菌属、气单胞菌属、Hafnia-obesumbacterium和沙雷氏菌属。该研究为今后大鲵肉冷藏过程中靶向抑菌及货架期延长提供了参考。