烹饪中的挥发性有机化合物（VOCs）的排放及其规格化
阅读者：杨晓川
【核心内容】
这篇文章主要研究的是上海市常见的餐厅、食堂、家用厨房中排放的VOC的种类及其化学变化。研究发现烷烃和含氧VOCs的排放占据整个污染排放的主导地位，烷烃来源有花生油、肉类脂肪不完全燃烧以及天然气石油气燃料。另外经过计算发现具有最大臭氧形成潜力（OFP）和二次有机气溶胶潜力（SOAP）的VOCs来自烯类和芳香类。烧烤的乙醛、己醛和丙烯醛的排放量明显较高。开发并讨论了计算餐馆VOC排放因子（EF）的方法，这些方法考虑到了每人（EFperson）、每个厨房炉灶（EFkitchen stove）和每小时（EFhour）排放的VOCs。根据菜肴类型（Stype）和餐厅规模（Sscale）这两个类别，这些结论为建立一个持续的统计知识和方法体系奠定了基础，进一步定义和讨论了从餐厅得出VOC排放清单（S）的方法。
【个人感受】
目前我国在餐饮VOCs的排放研究较少，我国目前的大气污染可能更多的来自于工业污染以及交通工具排放的尾气。研究烹饪过程中产生的物质及其变化，对后续处理有至关重要的作用，餐饮油烟中的颗粒物，油渍也会对吸声材料产生不稳定的影响，另外研究还表明排放物的差异可归因于餐厅规模以及不同的菜肴和饮食文化，因此餐饮行业的环境治理研究也必不可少。
【参考文献】
Wang H , Xiang Z , Wang L , et al. Emissions of volatile organic compounds (VOCs) from cooking and their speciation: A case study for Shanghai with implications for China[J]. Science of The Total Environment, 2017, 621(1):33.