摘要 淀粉消化率很大程度上取决于食品加工过程中形成的食品成分和微观结构。确定食品成分之间的相互作用对于设计低消化率的淀粉类食品至关重要。在这项工作中，系统地研究了天然和酶（胃蛋白酶和胰酶）水解大米蛋白对煮熟大米淀粉的结构特征、酶活性和消化率的影响。所有蛋白质及其水解物都显示出减轻淀粉消化的有效能力。天然和胃蛋白酶水解蛋白增加了淀粉回生的程度，从而增加了煮熟淀粉的有序和聚集结构。胃蛋白酶-胰酶水解蛋白显示出抗回生活性和减少淀粉有序结构，然而，增加了 V 型包合物，并显示出对 α-淀粉酶的有效混合型（竞争性和非竞争性）抑制活性。基于这些发现，可以得出结论，天然和胃蛋白酶水解蛋白通过增加煮熟淀粉的有序结构来降低淀粉消化率，而胃蛋白酶-胰酶水解蛋白通过增强 V 型结构和混合型抑制的协同作用减轻淀粉消化。 α-淀粉酶活性。该数据对于通过天然或蛋白水解蛋白复合来配制低血糖促进健康的食品具有重要意义。可以得出结论，天然和胃蛋白酶水解蛋白通过增加煮熟淀粉的有序结构降低淀粉消化率，而胃蛋白酶-胰酶水解蛋白通过增强 V 型结构和混合型抑制 α-淀粉酶活性的协同作用减轻淀粉消化。 . 该数据对于通过天然或蛋白水解蛋白复合来配制低血糖促进健康的食品具有重要意义。可以得出结论，天然和胃蛋白酶水解蛋白通过增加煮熟淀粉的有序结构降低淀粉消化率，而胃蛋白酶-胰酶水解蛋白通过增强 V 型结构和混合型抑制 α-淀粉酶活性的协同作用减轻淀粉消化。 . 该数据对于通过天然或蛋白水解蛋白复合来配制低血糖促进健康的食品具有重要意义。



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