Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) Pub Date : 2022-12-12 , DOI: 10.1016/j.foodhyd.2022.108408 Chengbin Zhao , Zejun Chu , Yuxuan Mao , Yunfeng Xu , Peng Fei , Hao Zhang , Xiuying Xu , Yuzhu Wu , Mingzhu Zheng , Jingsheng Liu
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通过将热变性大豆分离蛋白 (HSPI) 和大豆低聚糖 (SOS) 的混合分散体在 90 °C 下加热 30、60、90 和 120 分钟，制备糖化结合物。研究了 HSPI-SOS 缀合物的结构特征和酸诱导的乳液凝胶性质。接枝度、pH、中间体和褐变强度的结果表明，随着反应时间的延长，糖基化程度逐渐升高，但在反应120 min时降低。红外光谱吸收峰的变化证实了HSPI通过美拉德反应与SOS共价连接形成HSPI-SOS偶联物。HSPI 与 SOS 的糖基化导致 α 型向 β 型二级结构的转变，游离巯基的减少，和增强表面疏水性。HSPI-SOS 缀合物的这些结构变化可能会影响其葡萄糖酸-δ-内酯诱导的乳液凝胶性质。虽然糖基化降低了 HSPI 乳液凝胶的储能模量，但 60 分钟的糖化缀合物加速了乳液的凝胶化速率。共轭乳液凝胶具有更高的凝胶硬度和持水性，微观结构更致密，乳化油滴更小、更均匀。此外，HSPI 与 SOS 糖基化 60 分钟提高了共轭乳液凝胶的热稳定性。因此，可以通过控制糖基化程度来修饰HSPI-SOS偶联物的结构，从而改善乳液凝胶的理化性质和稳定性。HSPI-SOS 缀合物的这些结构变化可能会影响其葡萄糖酸-δ-内酯诱导的乳液凝胶性质。虽然糖基化降低了 HSPI 乳液凝胶的储能模量，但 60 分钟的糖化缀合物加速了乳液的凝胶化速率。共轭乳液凝胶具有更高的凝胶硬度和持水性，微观结构更致密，乳化油滴更小、更均匀。此外，HSPI 与 SOS 糖基化 60 分钟提高了共轭乳液凝胶的热稳定性。因此，可以通过控制糖基化程度来修饰HSPI-SOS偶联物的结构，从而改善乳液凝胶的理化性质和稳定性。HSPI-SOS 缀合物的这些结构变化可能会影响其葡萄糖酸-δ-内酯诱导的乳液凝胶性质。虽然糖基化降低了 HSPI 乳液凝胶的储能模量，但 60 分钟的糖化缀合物加速了乳液的凝胶化速率。共轭乳液凝胶具有更高的凝胶硬度和持水性，微观结构更致密，乳化油滴更小、更均匀。此外，HSPI 与 SOS 糖基化 60 分钟提高了共轭乳液凝胶的热稳定性。因此，可以通过控制糖基化程度来修饰HSPI-SOS偶联物的结构，从而改善乳液凝胶的理化性质和稳定性。虽然糖基化降低了 HSPI 乳液凝胶的储能模量，但 60 分钟的糖化缀合物加速了乳液的凝胶化速率。共轭乳液凝胶具有更高的凝胶硬度和持水性，微观结构更致密，乳化油滴更小、更均匀。此外，HSPI 与 SOS 糖基化 60 分钟提高了共轭乳液凝胶的热稳定性。因此，可以通过控制糖基化程度来修饰HSPI-SOS偶联物的结构，从而改善乳液凝胶的理化性质和稳定性。虽然糖基化降低了 HSPI 乳液凝胶的储能模量，但 60 分钟的糖化缀合物加速了乳液的凝胶化速率。共轭乳液凝胶具有更高的凝胶硬度和持水性，微观结构更致密，乳化油滴更小、更均匀。此外，HSPI 与 SOS 糖基化 60 分钟提高了共轭乳液凝胶的热稳定性。因此，可以通过控制糖基化程度来修饰HSPI-SOS偶联物的结构，从而改善乳液凝胶的理化性质和稳定性。其微观结构更致密，乳化油滴更小、更均匀。此外，HSPI 与 SOS 糖基化 60 分钟提高了共轭乳液凝胶的热稳定性。因此，可以通过控制糖基化程度来修饰HSPI-SOS偶联物的结构，从而改善乳液凝胶的理化性质和稳定性。其微观结构更致密，乳化油滴更小、更均匀。此外，HSPI 与 SOS 糖基化 60 分钟提高了共轭乳液凝胶的热稳定性。因此，可以通过控制糖基化程度来修饰HSPI-SOS偶联物的结构，从而改善乳液凝胶的理化性质和稳定性。
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