摘要 多糖是人类可用的多功能生物聚合物，用途广泛，从获得理想的食物质地到用作组织支架。然而，由于缺乏对其结构功能关系的精确知识，它们的完整效用尚未实现。在此，选择ι-角叉菜胶钠 (IC) 作为模型多糖，并对其粘弹性、分子组装、水迁移率、微观结构和熔化行为进行了分析，以了解盐效应。结果表明，当储能模量、凝胶-溶胶转变温度、热稳定性和螺旋聚集增加时，水的流动性随着盐的加入而降低；最初的无盐 IC 有序微结构转变为由较大空腔组成的不规则结构。这些观察结果与阴离子 IC 链和盐离子之间在分子水平上持续存在的动态相互作用密切相关。总体而言，结果有助于进一步实现 iota-角叉菜胶的功能行为，并通过外推到其他多糖。



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