近日，大连工业大学生物基纤维材料与化学品团队在在天然多糖/大豆分离蛋白基复合智能标签的设计及在虾新鲜度检测中的应用取得新进展，在国际食品领域期刊《Food Bioscience》发表了题为“In situ encapsulation of anthocyanin within soybean protein isolate chains driven by pH for detecting the freshness of food”的研究论文，王海松教授和杜健副教授为共同通讯作者，2022级硕士研究生李乐苹为第一作者。

蛋白质食品在变质过程中会逐渐释放碱性化合物改变包装微环境的pH值。花青素(Anth)是水溶性类黄酮化合物，其颜色可以随着环境pH值的调节而变化。然而，花青素对光、温度、氧气和水环境变化比较敏感，稳定性较差且容易从基质迁移到包装膜表面。因此，迫切需要一种简便的策略提高花青素的稳定性。大豆分离蛋白(SPI)是一种成本低廉的工业副产物，其分子结构会随pH变化而改变。本研究构建了一种大豆分离蛋白/羧甲基纤维钠/花青素(SPI/CMC/Anth)智能指示剂标签，研究了大豆分离蛋白结构变化对包封花青素稳定性的影响。同时，测试了智能指示标签对pH值和氨气的响应能力，并评估了智能标签对虾新鲜度的检测性能。

研究亮点

•制备了一种pH敏感智能指示剂标签。•花青素在各种溶剂中的释放量均有所减少。•制备的智能标签在自然环境中表现出优异的生物降解性。•标签对食品的新鲜度表现出很好的颜色响应。
研究结论

本研究以大豆分离蛋白/羧甲基纤维素钠为底物，花青素为pH敏感材料，构建了一种SPI/CMC/Anth智能指示标签。由于pH变化驱动的大豆分离蛋白空间结构突变，花青素被紧密包裹在高分子网络中，有效减少了花青素在各种溶剂中的释放量。此外，智能指示标签对挥发性碱和不同pH缓冲溶液表现出了显著的颜色变化。因此，该膜在提高花青素稳定性方面具有优异的性能，可用于实时监测肉类新鲜度。此外，智能指示标签具有良好的抗紫外和气体阻隔性能、较强的疏水性以及生物降解能力。本研究为开发能够实时检测食品的新鲜度的智能指示标签提供了一种新的策略。

图文赏析

原文链接

https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104688

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